本規則用詞，定義如下：
一、屠宰衛生檢查獸醫師：指依本法
第二十九條第三項執行屠宰衛生檢查之獸醫師。
二、屠宰衛生檢查獸醫師主任：屠宰衛生檢查獸醫師經中央主管機關或受其委託之機構甄選任用，擔任派駐屠宰場執行屠宰衛生檢查人員之主管。
三、屠宰衛生檢查助理：指於屠宰衛生檢查獸醫師指揮監督下，協助執行家畜、家禽屠前、屠後及其他相關檢查之人員。
四、屠體︰指家畜、家禽經放血後不含內臟之整體與剖體。
五、內臟︰指家畜、家禽胸腔、腹腔及骨盆腔之臟器。
六、疑畜、疑禽︰依本規則施行屠前檢查，認為有待進一步檢查之家畜、家禽。
七、合格︰指有下列情形之一者：
（一）家畜、家禽經屠前檢查判定適合屠宰。
（二）家畜、家禽之屠體、內臟經屠後檢查判定適合供食用。
八、不合格：指有下列情形之一者：
（一）家畜、家禽經屠前檢查判定不適合屠宰。
（二）家畜、家禽之屠體、內臟經屠後檢查判定不適合供食用。
九、稽留︰屠宰衛生檢查獸醫師認定家畜、家禽或其屠體、內臟，應經縝密檢查、檢驗或其他處理後再為判定時，指示屠宰場將該家畜、家禽或其屠體、內臟送往指定處所留置之處置。
十、加熱後合格︰屠體、內臟經檢查判定應依規定加熱後，方適宜供食用者。
十一、冷凍後合格︰屠體、內臟經檢查判定應依規定冷凍後，方適宜供食用者。