本規則用辭定義如左：
一、屠檢查員（以下簡稱檢查員）：指主管機關指派經專業練之獸醫師，負責牲畜屠前、
屠後檢查及其他有關場所之衛生稽查工作。
二、衛生管理員：指屠宰場雇用之生人員，負責屠宰場內外之環境衛生。
三、牲畜：指屠宰供食用之牛、羊、豬、馬等家畜。
四、屠體：指牲畜屠宰後之整體與剖體，包括內臟及血液等。
五、屠肉：指牲畜屠宰後，可供食用之肌肉與內臟等組織。
六、疑畜：依本規則施行屠前檢查之牲畜，認為可疑有待縝密檢查經加蓋「疑畜」標記者
。
七、合格：依本規則施行檢查之屠體，認定為正常而符合人類食用衛生，經加蓋「合格」
標記者。
八、複檢：依本規則施行檢查之屠體，認定應行複檢經加蓋「複檢」標記者。
九、廢棄：依本規則施行檢查之屠體，認定為不正常且有礙食用衛生，經加蓋「廢棄」標
記者。
十、煮後合格：依本規則施行檢查之屠體，須檢查員監督烹煮後，方准供食用，經加蓋「
煮後合格」標記者。
十一、冰凍後合格：依本規則施行檢查之屠體，須檢查員監視冷凍後，方准供食用，經加
蓋「冷凍後合格」標記者。