殺菌作業之管理應符合左列規定：
一、每一種產品及每一罐型規定之殺菌條件及排氣方法，應張貼於殺菌設
備附近明顯易見或置於殺菌釜操作人員容易取閱之處。
二、盛裝罐頭之殺菌籃框或殺菌台車，應用加熱後變色之標示紙、變色油
墨或其他有效方法予以明顯標示，以識別該批罐頭是否已經殺菌。
三、計時之時鐘應準確、精密，且易觀察，不得使用手錶或袋錶。
四、殺菌操作人員應隨時填報殺菌工作報告，並每日在自動溫度記錄儀紙
上簽名，此兩種記錄應互相對照。
五、殺菌工作報告內容，應包括品名、記號 (罐蓋符號) 、釜號、罐型、
數量、初溫、排氣時間及終了溫度、殺菌時間及溫度、殺菌時之壓力
、冷卻水殘餘氯及冷卻後產品之溫度。
六、殺菌工作報告、自動溫度記錄儀紙及捲封記錄，在製造後一星期內，
應由品管主管或工廠衛生管理人員核對簽名。
七、殺菌及封罐有關記錄應至少保存三年，以供查核。
八、殺菌、排氣或重要因素未妥善控制造成之偏差，於殺菌中發現者，應
延長其殺菌時間；在殺菌完後即時發現者，必須全部重新殺菌；在殺
菌完後一段時間發現者，除經過檢查確無危害公共健康之微生物存在
，並經廠長核可後始得出貨外，必須丟棄之。